I formaggi sardi - Guida e dove comprarli

La Sardegna è la meta di vacanza perfetta per chi ama il sole, il mare e le spiagge da sogno. Ma è anche la destinazione ideale per chi desidera immergersi nella cultura sarda e soprattutto nella sua cucina. Tra le tante pietanze ottime da gustare almeno una volta nella vita spiccano per varietà e particolarità i formaggi sardi , usati in cucina anche per preparare e condire diversi piatti, dai malloreddus alla campidanese ai dolci tipici come le sabadas. 

Formaggi sardi popolari - Dal Pecorino alla Ricotta DOP

I formaggi popolari della Sardegna sono numerosi. I formaggi DOP  (Denominazione di Origine Protetta) però sono solo tre: il pecorino sardo , il pecorino romano e il fiore sardo . Si tratta di tre formaggi prodotti con latte ovino. Spiccano per fama anche altri due prodotti: la ricotta e il casu agedu.

Il pecorino sardo

L'allevamento delle pecore in Sardegna vanta una tradizione lunghissima. Il formaggio più famoso prodotto con latte ovino pastorizzato di pecora sarda è sicuramente il pecorino sardo . Viene commercializzato in due versioni: una giovane (1-2 mesi) e una matura (più di 6 mesi). Il pecorino sardo "maturo" fa parte dei cosiddetti formaggi stagionati . Come formaggio DOP il pecorino sardo deve essere prodotto seguendo un determinato disciplinare che impone ovviamente l'uso di latte di pecore sarde e l'etichettatura contenente il simbolo del Consorzio di Tutela che ha sede a Cagliari.  

Il fiore sardo

Fino all'avvento delle industrie casearie per la produzione del pecorino romano, il fiore sardo rappresentava il formaggio sardo per eccellenza. Le sue origini sono antiche: si produceva, infatti, già dai tempi della civiltà nuragica. Il suo nome deriva dagli antichi stampi a forma di asfodelo o rosa peonia in legno di castagno usati dai pastori per marchiare le facce delle forme. Il fiore sardo era fatto dai pastori che vivevano nelle Pinnettas , le antiche abitazioni pastorali della Sardegna. Si tratta di un formaggio da tavola che può diventare da grattugia qualora la stagionatura venga protratta oltre i 6 mesi. Il suo sapore è spesso piccante e la sua pasta è dura.

Il pecorino romano

La zona di produzione del pecorino romano DOP comprende la Sardegna, il Lazio e la provincia di Grosseto, anche se il 97% della produzione avviene nell'isola. Si tratta di un formaggio a pasta dura e cotta, prodotto con latte ovino intero fresco. Essendo un formaggio DOP, l'intero ciclo produttivo deve avvenire nel "triangolo" Sardegna-Lazio-Grosseto.  

La ricotta

La ricotta, ottenuta dalla cottura dei residui di produzione del formaggio, ha rappresentato a lungo sull'isola il prodotto povero destinato all'alimentazione quotidiana dei pastori. La ricotta sarda non è una sola: ne esistono, infatti, diverse varietà. Le più famose sono la ricotta fresca ovina , la ricotta di colostro ovino e la ricotta mustia . La ricotta fresca si presenta bianca, morbida e fioccosa e ha un sapore particolarmente dolce e lattico. Quella di colostro è ancor più prelibata perché il colostro (il "primo latte" frutto della seconda mungitura delle pecore che hanno appena partorito) è molto pregiato e conferisce al formaggio un ottimo sapore e diverse proprietà nutritive. Infine, la mustia presenta un tenero aroma di affumicato e ricorda per forma e colore (leggermente ambrato) una pagnotta. La pasta è tenera e compatta.

Il casu agedu

Il casu agedu è originario dell' Ogliastra . Viene prodotto - a differenza dei formaggi di cui abbiamo parlato nei paragrafi precedenti - con latte caprino crudo. Si tratta di un formaggio fermentato fatto con latte cagliato e si presenta a pasta fresca, senza crosta, bianco e dal sapore leggermente acidulo.

Dove comprare il formaggio in Sardegna 

Per acquistare i formaggi sardi ci sono sostanzialmente tre opzioni: i pastori e le cooperative di pastori; i caseifici e i supermercati. Le zone della Barbagia e dell' Ogliastra sono sicuramente le aree perfette per comprare direttamente dai pastori prodotti realizzati secondo le tecniche tradizionali . I formaggi più famosi e inflazionati (come il pecorino sardo o romano) sono tranquillamente acquistabili anche al supermercato . Ottime alternative sono i caseifici artigianali , specializzati generalmente nella preparazione di una sola tipologia di formaggio. È possibile trovare caseifici, cooperative di pastori e supermercati che vendono formaggi sardi utilizzando tranquillamente Google Maps ​digitando semplicemente la dicitura "formaggi sardi". Su Google Maps sono indicati anche indirizzi, orari di apertura e recensioni dei clienti. 

Dal pastore/cooperative di pastori

Come abbiamo detto, la migliore opzione per compare formaggi sardi è quella di rivolgersi direttamente ai pastori. Ecco la lista con alcune cooperative: 

• Pastori Associati Sardegna - Soc Coop Agricola
• Unione Pastori Nurri
• Cooperativa Dorgali Pastori
• Coop Gruppo Pastori Budoni
• Cooperativa Unione Pastori di Sarule
• Cooperativa L'Armentizia Siniscola
• Cooperativa La Rinascita (Posada)

Caseifici

Altra opzione validissima per l'acquisto di formaggi sono i caseifici sardi . Esistono sia caseifici industriali che artigianali e specializzati nella produzione di una/due tipologie di formaggi. 

• Sarda Latticini (Cagliari)
• Caseificio Serra (Ortacesus)
• Caseificio Murtas (Silius)
• Caseificio Antonio Garau dal 1880 (Mandas)
• Caseificio Artigianale VolpeRuja (Siliqua)
• Caseificio Artigianale Fratelli Manca (Siamanna)
• Armentizia moderna Pecorino (Guspini)
• Allevatori di Mores (Mores)
• Caseificio Gruthas (Urzulei)
• Caseificio Silvio Boi (Cardedu)

Supermercati

Nelle grandi catene di supermercati è possibile trovare diverse varietà di formaggio sardo. Ecco alcuni esempi:

• Carrefour 
• Auchan 
• Conad 

Il Casu Marzu - Il formaggio sardo con i vermi

Tra le pietanze più strane e affascinanti della Sardegna figura sicuramente il Casu Marzu , il formaggio con i vermi . Si tratta di un formaggio colonizzato dalle uova della mosca casearia. Le larve, una volta nate, si nutrono della forma di pecorino in cui si installano e con i loro enzimi contribuiscono a rendere la pasta cremosa. Il pastore che produce questo tipo di formaggio adotta diversi accorgimenti affinché la mosca colonizzi le forme: per prima cosa deposita i formaggi in un'area areata, poi riduce i tempi di salamoia e infine può fare dei buchi depositandovi all'interno olio d'oliva. Una volta punte le forme vengono lasciate maturare per 3-6 mesi. 

Per il suo particolare metodo di produzione, la commercializzazione del Casu martzu o marzu (o, anche, fratzigu) è vietata in UE . La Regione Sardegna si è comunque battuta affinché questo pezzo di tradizione culinaria non muoia e si è attivata per il suo inserimento tra i PAT (prodotti agroalimentari tradizionali italiani) .